De la cuajada,  el queso, requesón y otros derivados de la leche.

A caballo entre la sección de “gastronomía” y la de “casos y cosas”, me decido por colocar lo que sigue en ambos apartados, pues, en mi opinión, de todo tiene un poco.

La tradición.

En los tiempos, no tan lejanos, en los que en Alcázar de Venus la mayoría de las familias tenían su punta de ganado, cabras u ovejas, para surtirse de la leche y sus derivados tan necesarios para la alimentación, sobre todo de los más pequeños, no era extraño que casi todos los vecinos conocieran a la perfección lo que hoy es prácticamente desconocido para un gran porcentaje de habitantes del medio urbano e incluso rural: la fabricación del queso, requesón, cuajada y otros derivados de la leche, así como el uso que de ellos se hacía.

La tía Josefa, “la de Esteban Gómez” era una de tantas mujeres que con primor llevaba a cabo las labores de fabricación de dichos productos; gracias a su hija Mariquita (76 años bien llevados) vamos a dejar constancia de costumbre tan arraigada en nuestro pueblo con el propósito de deleitarnos en el recuerdo y de que permanezca en la memoria escrita lo que, si no ponemos remedio, pronto se perderá, incluso, de la tradición oral.

Antes de que el ganado se echara al campo, por la mañana temprano, se procedía al ordeño de las cabras (las ovejas había que ordeñarlas por las mañanas y por las tardes para que no se les secara la leche). La leche recogida en el “herrao” o “jerrao”, recipiente de barro con asas, (vocabulario alcazareño, en castellano, probablemente, “herrada”: cubo de madera, con grandes aros de hierro o de latón, y más ancho por la base que por la boca.), se pasaba a orzas de barro donde se colaba con una pieza de tela, cuando se llenaban las orzas se les añadía el cuajo.

Cuajar la leche.

El cuajo no es otra cosa que el cuajar (estómago en sentido estricto de las cuatro partes de las que está formado el estómago de los rumiantes) de un cabritillo lechal (que solamente se alimentaba de la leche de su madre) lleno de leche y secado. Se sacrificaba al animal cuando acababa de mamar para que su estómago estuviese lleno y antes de que saliese del corral y hubiese ingerido cualquier otro tipo de alimento, a más leche mayor tamaño del cuajo. Se ataba el extremo del cuajar con unas hilas de esparto, se colgaba en la cámara en lugar adecuado y cuando estaba totalmente seco se usaba para cuajar la leche. Se raspaba la parte interna del cuajo y se machacaba en un mortero con una gotilla de agua para, tras colarlo, después añadírselo a la leche, la cantidad debía ser la precisa (una cucharadita a cada orza) para que al queso no le saliese el sabor a cuajo. Se removía con un palo de higuera al que se le había quitado la capa exterior.

Con posterioridad o cuando escaseaba el cuajo natural, se adquiría un producto químico sucedáneo que vendían en las farmacias (éste se utilizaba sobre todo para grandes cantidades) o los estambres blancos y violáceos de la flor seca de la alcachofa silvestre (para pequeñas cantidades).

Las orzas, con la boca tapada, se solían colocar próximas al rincón donde se estaba preparando la comida del día para que la leche se mantuviese templada. Después de un tiempo prudencial se destapan y se observan para ver si tenían suero en la parte superior lo cual indicaba que debajo había cuajado la leche, se volvía a mover otra vez con el mismo palo, se tapaba la orza y se dejaba el tiempo necesario hasta que volvía a cuajar de modo definitivo la leche.

Yogourt.

Tras esta segunda vez en la que se movía la cuajada, y antes de tapar la orza, se sacaba lo que en Alcázar se llamaba “cuajada en lé”, una especie de yogourt natural de sabor fino y exquisito que se tomaba por aquellos lares mucho antes de que Danone inundara el mercado con sus productos.

Una vez había cuajado definitivamente la leche, con las manos se procedía a extraer la masa de cuajada prensándola fuertemente contra la pared de la orza antes de sacarla y luego entre las manos, dejando caer el suero restante en la misma orza.

Las pelotas de cuajada se iban reservando para hacer el queso, la que no se utilizaba para tal fin era lo que conocemos como “cuajada” y que se solía tomar acompañada de miel o azúcar, a gusto del comensal.

El resto se iba colocando en las pleitas que ya estaban sobre las queseras y primero se prensaba por una cara con las manos y todo el resto de suero que iba saliendo de la masa se recogía para añadirlo al que había quedado en la orza. Una vez bien prensado el queso por una cara se volvía de la otra y de nuevo se prensaba hasta que la cantidad de suero que salía era inapreciable, también se le daba la vuelta para que “la flor” quedara impresa en ambas caras, en cada una de ellas se les ponía un poco de sal, a gusto. Finalmente se prensaba colocándole encima de una tabla unas piedras utilizadas exclusivamente para tal fin. A las veinticuatro horas se les quitaban las pleitas y se colocaban en los zarzos donde se dejaban orear hasta que, según el gusto, se comían más o menos frescos, crudo, frito o en tortilla. Cuando estaban bastante secos también se podían conservar en aceite de oliva por un tiempo mucho más prolongado.

El suero.

Habíamos dejado el suero en la orza y le habíamos añadido el que había ido rezumando el queso al prensarlo ¿qué se haría con este suero? Había dos posibilidades, o bien  se tomaba tal cual, frío o caliente, con sopas de pan o sin ellas, o bien se sacaba de él el exquisito requesón. Para ello se hervía el suero en una caldera mediana o en una olla, dependiendo de la cantidad, y en el momento de subirse se le añadía poco a poco leche o agua fría para detener la ebullición y hasta que en la parte superior se formaba una capa de cierto grosor. Esta capa, o corteza, se retiraba con un colador y se iba colocando en finas servilletas (para que pudiese sudar) que se ataban y colgaban hasta que perdieran todo el poco suero que pudiesen tener. Al igual que la cuajada también se solía comer acompañado de azúcar o miel.

“Le gusta más que a los gorrinos el suero”, este dicho popular tan extendido tiene su razón de ser porque el resto de suero que aún había quedado en la olla o caldera se destinaba, fundamentalmente, a alimento de los marranos y, como con ellos, podemos decir que de la leche no se desperdiciaba absolutamente nada, todo era aprovechable y aprovechado ¡igual que hoy en día!

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