Alcázar de Venus: "Entre la Nieve y la Mar"
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GUISO DE PATAS
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Aún mantengo en el recuerdo, y en mi memoria se guarda, el rico guiso de patas que se hacía allá en mi pueblo al poco de la matanza.
Su abundante gelatina confundida con la grasa de todas las partes blandas que en el puchero se guisan resulta una gran pitanza.
Come con moderación pues el que lo hace con ansia y llena mucho su panza sufrirá de indigestión si se pasa de la raya. |
Ingredientes:
(Las cantidades son orientativas y dependerán del número de comensales),
Unas manos de cerdo.
Media careta.
Una oreja.
Un rabo.
Un trozo de tocino.
Morcilla y chorizo.
Un cuarto de kilo de garbanzos.
Unos granos de pimienta, una hoja de laurel, un tomate, un pimiento verde, una cabeza de ajos, un casco de cebolla, una pizca de pimentón y sal.
Elaboración:
Antiguamente se solía hacer con los productos del cerdo ya salados, si lo queremos hoy hacer así, podemos salar la casquería y conservarla en el frigorífico uno o dos días antes de hacer el guiso. En este caso, aunque se laven antes de poner en la olla, habría que andar con mucho cuidado con la sal.
La noche de antes se ponen los garbanzos en remojo.
Aunque hoy en día en las carnicerías nos suelen servir todos los productos de casquería bastante limpios, no está de más darles un buen lavado con agua caliente, y raspado si necesario. Las manos, la careta, la oreja, el rabo y el tocino se parten en trozos medianos.
Ponemos en el fuego una olla grande con agua y le añadimos todos los productos del cerdo, menos los embutidos, con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cuando comience a hervir despumamos y dejamos hervir durante una media hora si es en una olla a presión de las normales. Cuando destapemos la olla le quitamos la grasa que tenga por encima y, más o menos, la mitad del caldo (para evitar que el guiso resulte demasiado pesado). Ponemos los garbanzos, los embutidos y los aliños, todo en crudo, le añadimos agua fría hasta cubrirlos bien y dejamos hervir otra media hora aproximadamente. Al abrir la olla rectificaremos de sal, si es necesario, y si vemos que tiene mucho caldo lo dejaremos cocer a fuego medio hasta que el caldo esté trabado.
Plato fuerte que se debe acompañar de ensalada o encurtidos y remojar con un poco de vino del terreno.
