Alcázar de Venus: "Entre la Nieve y la Mar"
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Lomo en manteca
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Donde no abunda el aceite, caso de la Serranía, cuando hay que conservar lo que allí llaman chacinas, se utiliza la manteca del cochino o la cochina; y así se guarda el chorizo, de igual modo la morcilla, los sabrosos chicharrones o las huesudas costillas, y también hechas tajadas de los lomos sus dos cintas. Las tajadas las salamos con sal gorda o con sal fina y las untamos con ajo que antes de freír se quita. Se deja en maceración todas las horas de un día antes de echarse a freír en la manteca antes dicha. Esta conserva en manteca tiene ventaja añadida pues con el mismo trabajo en el acto se fabrica ese producto genial que se llama zurrapilla y que solemos comer muy despacito, sin prisas, para poder degustar esta auténtica delicia. Y aquí os dejo la manera como mi madre lo hacía. |
Ingredientes:
Lomo de cerdo
Manteca de cerdo
Sal y ajos
Preparación:
Se corta la cinta de lomo en tajadas generosas. Se sazona y se unta con ajo que previamente hemos picado para ello. Se deja en maceración veinticuatro horas.
En una sartén grande se va derritiendo la manteca de cerdo. Una vez derretida se le añadirán las tajadas del lomo al que ya le habremos quitado el ajo picado adherido a las mismas.
La mantendremos a fuego medio, pero siempre vivo, y moveremos con la ayuda de una cuchara de palo de vez en cuando hasta que las tajadas estén doradas. Comprobaremos que están en su punto cuando la manteca hierva en la concavidad de la cuchara de palo, lo que nos viene a indicar que el lomo ya ha perdido todo el agua de su interior.
Se sacan las tajadas y se ponen en un recipiente adecuado: orza, olla, fiambrera, tupper…, y antes de que la manteca se enfríe se le añade a las tajadas.
Así se puede conservar durante varios meses. Puede consumirse como aperitivo o entrante en frío, cortando las tajadas en finas porciones sobre las que podemos poner una pizca de manteca. También como plato principal acompañado de unas patatas fritas, para ello se calienta el lomo con un poco de la misma manteca.
Josefita "La Serrana" (q.e.p.d), autora de la receta.
