Alcázar de Venus: "Entre la Nieve y la Mar"
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Patatas con asadura
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En los tiempos de mi abuela Al hacerse la matanza Se tenía por costumbre Cocinar unas patatas, Patatas con asadura De la negra y de la blanca Proveniente toda ella Del marrano o la marrana Que se había sacrificado Aquella misma mañana. Cuando el guiso estaba listo Se reunían en la casa Los familiares y amigos Ante tan rica pitanza; Después del duro trabajo Siempre se cogía con ganas Y solía acompañarse De vino servido en jarras Para refrescar un poco A las sufridas gargantas. Así pasaban el rato Entre bromas y entre chanzas Picando de aquí y de allá Hasta que el cuerpo aguantaba; Incluso solían tomarse De cafelito una taza Con dulces que habían sobrado De la Navidad pasada, Quedando tan satisfechos Como el mismo Sancho Panza.
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Ingredientes:
(La cantidad de los ingredientes dependerá del número de comensales. En las matanzas eran varios los kilos de patatas y de asadura que se utilizaban. Para una comida en familia o entre amigos, cuatro seis comensales, serán aquellos que el sentido común nos determine. Como regla general no escrita podríamos decir que el doble de asadura negra que blanca y el doble de patatas que de asadura).
Fundamentales:
Patatas
Asadura negra y blanca
Cebolla
Aceite de oliva
Para el majado:
Un par de dientes de ajo
Dos pimientos rojos secos
Sal
Pimienta
Un puñado de almendras
Un vaso de vino blanco
Azafrán o colorante
Preparación:
Se pelan las patatas y se cortan en trozos que no sean pequeños, se sazonan y se fríen en aceite de oliva. Se sacan del aceite y se reservan.
Se corta la asadura en taquitos irregulares y se lava con abundante agua.
Se pica la cebolla y se rehoga en una sartén con no mucho aceite. Una vez esté la cebolla dorada se le añaden los tacos de asadura, se sazonan y todo se deja freír.
Mientras tanto, en un mortero se ponen los dientes de ajo, los pimientos rojos, previamente hervidos, un poco de sal y pimienta y las almendras, escaldadas y fritas. Se machaca todo hasta conseguir una masa homogénea a la que se le añade el vaso de vino y se mezcla convenientemente.
Cuando la asadura esté frita, se deja en la sartén con un poco de aceite y se le añaden las patatas. Se revuelven un poco y en el centro se hace un hueco en el que volcaremos el contenido del mortero, se va introduciendo, poco a poco, el majado en las patatas y la asadura y se le añade por encima un poco de azafrán o colorante.
Una vez se haya reducido el vino, se retira el guiso del fuego y está listo para llevarse a la mesa donde se suele comer al modo de "cucharada y paso atrás" acompañándose de aceitunas y otros encurtidos, y algún que otro vasito de vino del terreno.
