Alcázar de Venus: "Entre la Nieve y la Mar"
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VINO MOSTO
Unos años sale bueno
y otros sale mejor,
en otros te sale malo
y al otro mucho peor.
Pero es lo que da la uva, ¡eh!
Cómo hacer un buen mosto:
Ingredientes: Uvas limpias y sanas de las
distintas variedades que se dan por el terreno (sería conveniente contar con un
poco de uva tinta para ser utilizada como colorante natural del caldo).
Elaboración: Tras la vendimia y el
transporte al lagar, que debe estar limpio (curioso que se dice por Alcázar de
Venus) se procede a la trituración de la uva por el procedimiento que creamos más
conveniente, desde el tradicional pisado con alpargatas de esparto o katiuskas,
hasta las modernas máquinas despalilladoras provistas de motor.
El primer mosto que sale de la trituración de la
uva se va repartiendo convenientemente por los distintos recipientes (tarros se
les llama en Alcázar) en los que se va a proceder a la fermentación del mosto,
de modo que la cantidad de este primer caldo, que dicen es el que tiene más
grados, sea parejo en los distintos tarros.
Tras una primera pasada por la trituradora se
puede proceder a una segunda (se debe procurar que las granillas de la uva no se
partan, aportarían una acidez no deseada ni conveniente al mosto), y después
al prensado de la masa; el mosto que sale de la prensa se va repartiendo de modo
equitativo en los distintos recipientes.
Las uvas tintas se pisan introducidas en un saco
de malla (saquillo televisor) y su caldo también se reparte de igual modo que
los anteriores. Los hollejos (caspa para los alcazareños) de la uva tinta se
introducen dentro de un saquillo de malla en los distintos tarros para que
aporten color al mosto que en pocas horas debe comenzar a hervir (fermentar), a
más caspa y caldo de la tinta, más color.
La fermentación se puede llevar a cabo en
recipientes de distinto tipo, desde la madera o el barro, al acero inoxidable,
vidrio o plástico. Si el grado de azúcar del mosto es suficiente y la
temperatura de la bodega es la idónea, con pocos altibajos, durante la
fermentación se quemará todo el azúcar y el mosto tiene asegurada su
transformación en un buen vino.
Si el pesamosto nos da un grado de azúcar
inferior a los 12º, se puede proceder a hervir en una buena olla cantidad
suficiente de mosto para que al convertirse en arrope se le pueda añadir al
mosto y así ayudarle a una mejor fermentación. El arrope se considera en su
punto cuando el mosto puesto a hervir se espesa lo suficiente como para formar
hilo al dejarlo caer con una cuchara (cuando hila). También es conveniente, en
los primeros días, remover el mosto que está hirviendo para que la fermentación
no se estanque.
Aunque se puede echar un trago con anterioridad,
la menguante de enero es, normalmente, tiempo adecuado para proceder a un primer
trasiego del vino. La menguante de abril sería la idónea para su trasiego
definitivo.
Al igual que las comidas sientan mejor si se acompañan, moderadamente, de un trago de buen vino, el vino también sienta mejor si se acompaña de una buena engañifa.